Dacris.ro și gastroart.ro vă recomandă cabinetele pentru păstrare Henny-Penny

Fie că este vorba de pui, peşte, creveţi sau crochetede mozzarella, în general, consumatorii se aşteaptă să le primească la fel de proaspete. Noi prăjim preparatele special pentru a păstra interiorul lor umed și suculent şi (cel mai important) pentru a adăuga crusta crocantă, aurie și delicioasă la suprafață.

Să perfecţionezi suprafața crocantă a fiecărui preparat poate să necesite, uneori, experimentare constantă, astfel încât este de înţeles că operatorii ar putea ezita când vine vorba de utilizarea unui cabinet de consevare în cazul în care cred că va diminua calitatea prețioaselor preparate prăjite. Dar e așa?

Da, păstrarea produselor prajite poate fi un pic mai complicată, dar ele pot fi păstrate cu succes. De fapt, un dispozitiv de păstrare poate fi mai crucial decât pot realiza unii operatori, în special pentru produsele prăjite. Prin stabilirea unui program adecvat de păstrare, operatorii pot elimina problemele de coerenţă şi de a îmbunătăţi fluxul de servire. Odată ce nivelul ideal de păstrare şi umiditate a fost stabilit pentru un produs, poate fi asigurată premisa că fiecare client va primi întotdeauna acelaşi preparat de calitate.

Pentru a ajuta la găsirea contextului ideal de păstrare a preparatelor prăjite, am vrut să oferim câteva sfaturi pentru operatorii care ar trebui să inspire încredere în menţinerea crocantului perfect, chiar şi după ceva timp în cabinetul de conservare.

Sfat 1: Conservarea la temperature ridicate

Considerăm că prea mulţi operatori, în teama lor de a usca preparatele, insistă pe partea de temperaturi mai mici de păstrare atunci când, de fapt, opusul ar trebui să fie practicat. O mai mare temperatură de păstrare creează mai multă umiditate, cunoscută, de asemenea, sub numele de sucuri în produsele din carne. În urma gătirii iniţiale a cărnii, în repaus, sucurile se vor linişti. Mai rău încă, în cazul în care temperatura scade prea mult, atunci gustul şi aspectul devin ca și cum ar fi trecut o zi de la preparare, mai degrabă decât cald, crocante şi suculent.  Nu vor fi uscate, dar își vor pierde gustul.

Prin păstrarea preparatelor la o temperatură mai ridicată, operatorii pot crește timpul de păstrare al acelui preparat.  Acest lucru va funcţiona pentru o varietate de alte proteine, cum ar fi fripturile mari de carne de porc sau carne de vită, BBQ şi friptură de pasăre, cum ar fi puiul sau curcanul.

SFAT 2. Aflați durata de păstrare

Aflați ce preparate se păstrează mai uşor decât altele şi care se pot conserva sau menține calitatea mai mult. De exemplu:

-produsele din pâine se păstrează mai bine decât preparatele pane

-preparatele cu os prezintă o mai bună conservare decât elementele dezosate

-preparatele mari se mențin mai uşor şi mai bine decât preparatele mai mici

– produse puțin prajite se mențin mai mult decât produse prajite bine, mai crocante.

Sfat 3: Gândiţi-vă în avans

Conservarea nu ar trebui să vină ca o completare. De fapt, operatorii care utilizează conservarea cel mai bine, gestionează reţeta de ansamblu. Calitatea şi aroma preparatului trebuie să fie considerate finale numai după ce a trecut prin perioada de conservare alocată. Acest lucru poate însemna încercarea de diferite tipuri de făină pentru a înţelege care conservă şi și are gustul cel mai bun atunci când este în cele din urmă servit. De exemplu, operatorii pot găsi că alternative ar fi făină de orez sau amidon de cartofi, în cazul anumitor preparate, poate duce la un produs mai crocant şi mai gustos decât  cel preparat cu făină de grâu după o perioadă de conservare desemnată.

Sfat 4: Da, echipamentele contează!

Există mai multe tipuri de cabinete de conservare cu opţiuni disponibile pentru operatori, şi, în cele mai multe cazuri, veţi obţine ceea ce plătiţi:

Opţiunea 1: Cabinetele de bază oferă o sursă de căldură şi vor păstra mâncarea caldă, dar asta e tot.  Cu nici o modalitate disponibilitate de a creşte sau de a reduce umiditatea, acestea nu sunt o opţiune viabilă pentru preparatele prajite.

Opţiunea 2: Aceste unităţi sunt constituite din cabinetul de bază cu adaos de o tigaie pasivă cu apă. Acestea constau dintr-o sursă de căldură şi o sursă de apă, oferindu-vă posibilitatea de a crea abur. Acest lucru este cu siguranță un pas înainte, dar operatorilor le sunt date puţine modalități de control al mediului.

Opţiunea 3: Cabinetele umidificate vin cu o sursă de căldură dedicată pentru cabinet şi o tigaie de apă cu propria sursă de căldură, oferind operatorilor capacitatea de a ajusta individual nivelul de căldură şi de umiditate. Cu toate acestea, acest lucru se va baza pe monitorizarea constantă a operatorului şi pe ajustări.

Opţiunea 4: Cabinetele complet automate se bazează pe un sistem de buclă închisă, care verifică automat şi ajustează umiditatea şi nivelurile de temperatură pentru a conserva continuu acelaşi produs. Odată ce cele mai bune specificaţii deţin pentru fiecare produs au fost determinate, tot ce a mai rămas de făcut este setat şi uitaţi de el.

Conservarea produselor prăjite poate fi resimțită de unii ca o rețetă pentru dezastru, şi realizată în necunoștință de cauză sau fără instrumente adecvate. Cu toate acestea, în cazul în care conservarea este stabilită ca o procedură standard, în cazul în care nivelurile de temperatură și umiditate sunt întotdeauna programate și exacte – posibilă prin proiectare și tehnologie — cabinetul de conservare poate deveni eroul programului de prăjire.